目前國內(nèi)餐飲業(yè)對(duì)IT技術(shù)的普遍應(yīng)用，還停留在構(gòu)建企業(yè)內(nèi)部進(jìn)銷存上，很少有人應(yīng)用商業(yè)智能對(duì)業(yè)務(wù)進(jìn)行更深層次的分析。龔光宇說，如果沒有引入商業(yè)智能，企業(yè)將無法了解現(xiàn)狀，更無法針對(duì)未來的目標(biāo)做相應(yīng)調(diào)整。他這一想法最初便獲得公司高層的支持。

　　促進(jìn)業(yè)務(wù)發(fā)展

　　2006年開始，龔光宇就帶領(lǐng)他的團(tuán)隊(duì)開始試水商業(yè)智能。當(dāng)時(shí)，一茶一坐還沒有搭建完整的進(jìn)銷存流程，內(nèi)部的業(yè)務(wù)和財(cái)務(wù)數(shù)尚未真正實(shí)現(xiàn)一體化，龔光宇首先將門店的數(shù)據(jù)收集到總部，了解門店每天的運(yùn)營情況。當(dāng)時(shí)一茶一坐有60多家門店，資訊部首先應(yīng)用一些簡(jiǎn)單的技術(shù)工具，對(duì)來自pos機(jī)的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。起初，他們關(guān)注來客數(shù)、客單價(jià)、促銷品的效果，進(jìn)而對(duì)所有門店的餐品銷售進(jìn)行排行，找出暢銷和滯銷的菜品，并進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)分析每一區(qū)域、每一家門店、每一段時(shí)間的經(jīng)營情況，尋找改進(jìn)的方法。

　　到了2007年，公司除了改進(jìn)菜品以及進(jìn)行促銷活動(dòng)外，期望能夠進(jìn)一步提高翻座率，這就需要門店對(duì)每一桌客人的服務(wù)時(shí)間段進(jìn)行KPI分析，研究如何提高整體的營業(yè)額。龔光宇曾經(jīng)選取上海十家店鋪，對(duì)其午餐和晚餐兩個(gè)時(shí)段的銷售進(jìn)行測(cè)算后發(fā)現(xiàn)，每桌客人每分鐘的貢獻(xiàn)度是2.1元。因此一茶一坐假設(shè)，如果每桌的用餐時(shí)間可以提高效率兩分鐘，就可以多貢獻(xiàn)4.2元。

　　但是可壓縮的時(shí)間段究竟在哪兒？龔光宇將希望寄托在POS端，希望從POS機(jī)存儲(chǔ)的數(shù)據(jù)破解這個(gè)問題。不過，一茶一坐2002年部署的POS系統(tǒng)并不是實(shí)時(shí)系統(tǒng)，同時(shí)POS機(jī)上也沒有時(shí)間段的設(shè)置。為此，資訊部引入了升級(jí)的系統(tǒng)，使得門店的數(shù)據(jù)可以實(shí)時(shí)傳輸，并且設(shè)置了點(diǎn)餐時(shí)間、上餐速度、用餐時(shí)間、用桌時(shí)間等幾個(gè)時(shí)間段，門店的服務(wù)員在服務(wù)過程中將以上信息輸入POS機(jī)，總部就可以拿到與每桌翻座率相關(guān)的信息。

　　龔光宇說，當(dāng)時(shí)一茶一坐平均的客單價(jià)是66元，平均每桌客人的用餐時(shí)間是61分鐘。通過對(duì)所有的服務(wù)時(shí)段進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)：客人從開始用餐到結(jié)賬之間的時(shí)間不能壓縮，一茶一坐的定位就是休閑餐飲，客人喜歡在店里聊天、喝茶，正是店家希望看到的。于是可壓縮的就剩下幾個(gè)服務(wù)時(shí)段。為此，一茶一坐在2008年引入PDA點(diǎn)餐的模式，輸入的菜單信息可以在第一時(shí)間實(shí)時(shí)傳輸?shù)胶髲N，但龔光宇發(fā)現(xiàn)這一方式并沒有太大效果，因?yàn)樵趶N房作業(yè)未被優(yōu)化的情況下，上餐時(shí)間仍然冗長(zhǎng)，有時(shí)長(zhǎng)達(dá)25分鐘，遭到客人的抱怨。

　　2009年，一茶一坐推出了“15分鐘美味必達(dá)”的承諾服務(wù)：客人點(diǎn)完單后，服務(wù)員會(huì)將桌子上的透明沙漏倒立過來在沙漏漏完的15分鐘內(nèi)，所點(diǎn)菜品要全部上桌。如果因?yàn)橐徊枰蛔约旱脑虺瑫r(shí)，顧客將獲得一張免費(fèi)套餐的優(yōu)惠券。

　　要兌現(xiàn)這一承諾，首先需要對(duì)廚房的作業(yè)流程進(jìn)行大刀闊斧的改革。一茶一坐110家門店都沒有廚師，食品在中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)出來后，通過低溫物流車送到門店，店面只要做簡(jiǎn)單的加熱，而整個(gè)烹飪、配送過程都遵守“標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)手冊(cè)”。

　　業(yè)務(wù)部門逐漸開始運(yùn)用商業(yè)智能的技術(shù)工具對(duì)促銷活動(dòng)進(jìn)行KPI的分析，比如飲料半價(jià)或者新開店派送優(yōu)惠券的活動(dòng)，業(yè)務(wù)部門可以分析，當(dāng)實(shí)施某項(xiàng)優(yōu)惠活動(dòng)后，客人的的來店數(shù)、客單價(jià)的變化；以及相比以上變化，門店的成本和收益變化如何，從而決定是否延續(xù)這項(xiàng)活動(dòng)。

　　在對(duì)促銷活動(dòng)進(jìn)行持續(xù)分析后，龔光宇發(fā)現(xiàn)了一個(gè)隱藏已久的問題：有些門店的食材成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均水準(zhǔn)，但是這些門店的營業(yè)額并不特別突出。有的門店甚至出現(xiàn)營業(yè)額相似、但食材消耗卻相差很多的情況。

　　通過商業(yè)智能分析，龔光宇發(fā)現(xiàn)在某些食材消耗量較大的門店，客人使用了優(yōu)惠券。但并不計(jì)入正常的營業(yè)額，而是作為招待費(fèi)計(jì)入市場(chǎng)活動(dòng)費(fèi)中。于是龔光宇在BI的報(bào)表中整合了財(cái)務(wù)、運(yùn)營數(shù)據(jù)，最終還原了每家門店的真實(shí)營業(yè)額。然后，一茶一坐再對(duì)食材成本進(jìn)行對(duì)比分析后，真正獲得了每一家門店真正的成本利潤率。

　　提供決策支持


　　隨著商業(yè)智能的不斷完善，一茶一坐不斷擴(kuò)展經(jīng)營分析的范圍，目前已經(jīng)包括：營業(yè)額、餐期比例、消費(fèi)者、服務(wù)時(shí)間、餐品貢獻(xiàn)度、促銷活動(dòng)對(duì)業(yè)績(jī)的影響，同時(shí)還擴(kuò)展到對(duì)不同商圈店鋪績(jī)效的周轉(zhuǎn)率、貢獻(xiàn)率的分析。

　　不過，龔光宇認(rèn)為，“對(duì)于商業(yè)智能的應(yīng)用，不僅僅只是知道結(jié)果是什么，還必須知道，當(dāng)我改變某些東西，它會(huì)變成什么樣。”2010年，資訊部升級(jí)了商業(yè)智能的應(yīng)用，引入更高層的決策支持，在方法論上，采取將歷史同期經(jīng)營數(shù)據(jù)與目前數(shù)據(jù)進(jìn)行對(duì)比分析，以預(yù)測(cè)未來的發(fā)展趨勢(shì)。

　　一茶一坐的預(yù)測(cè)體系收錄的是開業(yè)超過15個(gè)月的56家成熟店，在報(bào)表中，平均每家25萬元的投資總額、平均25個(gè)月的等待效益期、56元的稅后客單價(jià)、53萬元的平均銷售數(shù)據(jù)以及人員薪資、店面面積等多維數(shù)據(jù)相互關(guān)聯(lián)，當(dāng)公司高管拖動(dòng)其中任何一個(gè)數(shù)據(jù)時(shí)，其他數(shù)據(jù)便會(huì)相應(yīng)產(chǎn)生變化。這樣做的好處是，公司高管在實(shí)施某項(xiàng)調(diào)整時(shí)，可以預(yù)先借助這一工具查看可能出現(xiàn)的連鎖反應(yīng)。通過這樣的分析，一茶一坐今年10月進(jìn)行了各種調(diào)整，比如酒水在餐單上的比例。

　　更重要的是，一茶一坐正在根據(jù)預(yù)測(cè)分析醞釀再造一個(gè)子品牌定位快餐餐飲，投資額更低，店面面積較小、用餐時(shí)間預(yù)計(jì)是30分鐘左右，客單價(jià)是一茶一坐的一半，未來將在二、三線城市鋪開。

　　如何讓商業(yè)智能在餐飲業(yè)中有效使用？龔光宇說，最重要的是信息的來源及時(shí)、準(zhǔn)確、可靠，IT部門要和業(yè)務(wù)部門一起，將這項(xiàng)工具應(yīng)用在層出不窮的業(yè)務(wù)問題上。