2021年，餐飲人究竟過得好嗎？2022年，是該偏安一隅、儲備糧草，還是整合資源、放手一搏？近日，國內(nèi)頭部餐飲SaaS公司客如云聯(lián)合40余家餐飲連鎖品牌，全網(wǎng)發(fā)起“逆襲吧 餐飲人”話題討論，引發(fā)商家和消費(fèi)者的強(qiáng)烈共鳴。
正如大環(huán)境所展現(xiàn)的，2021年的餐飲市場依舊很難，很多頭部餐飲連鎖品牌關(guān)店縮減，甚至破產(chǎn)清算，但也應(yīng)該看到，另一方面資本頻頻出手，行業(yè)規(guī)模呈現(xiàn)出穩(wěn)中向好的態(tài)勢。不少腰部以上的優(yōu)質(zhì)連鎖品牌逆勢增長，拓店迅速，在頭部品牌規(guī)模收縮的情況下實(shí)現(xiàn)逆襲。
自2014年成立以來，憑借藥膳秘制鹵蝦，牛魔系烤串深受年輕用戶喜愛，但截至2020年，其全國門店僅100多家。而2021年，一年時(shí)間牛魔系烤串門店新增400家，總量突破500家，遍布湖南、貴州、湖北、浙江、云南、江西、廣東等15省近200個(gè)縣市。
一年時(shí)間新增門店量超2.5倍，牛魔系烤串之所以能逆襲增長，只因?yàn)樗鰧α艘患拢撼浞诌\(yùn)用數(shù)字化實(shí)現(xiàn)流量和門店上翻。
成立之初，雖然門店生意很好，但經(jīng)常暴露出一些問題，如點(diǎn)單效率低，影響顧客體驗(yàn)；加盟門店管控弱；供應(yīng)鏈鏈路存在要貨慢、盤點(diǎn)效率低等問題，隨著門店量逐漸增多，創(chuàng)始人黎海波意識到必須要借助互聯(lián)網(wǎng)工具對加盟門店數(shù)字化管理的升級工作，經(jīng)過詳細(xì)調(diào)研和反復(fù)嘗試，選擇了與客如云進(jìn)行戰(zhàn)略合作。
為提升門店點(diǎn)單效率，牛魔系烤串門店收銀設(shè)備更換為客如云智能收銀機(jī)，除pos機(jī)點(diǎn)單外，顧客可通過客如云小程序2.0 自助掃碼點(diǎn)餐、提前下單到店自取等，優(yōu)化了顧客體驗(yàn)，單個(gè)門店平均點(diǎn)餐效率提升約45%。
通過客如云智能收銀機(jī)，牛魔系烤串實(shí)現(xiàn)了連鎖管理，在總部即可查看全國各門店實(shí)時(shí)經(jīng)營數(shù)據(jù)。針對營收未達(dá)預(yù)期的門店，總部可以通過后臺數(shù)據(jù)分析，快速給出經(jīng)營建議，量身打造營銷方案，幫助加盟商實(shí)現(xiàn)營收增長。
針對大部分連鎖品牌都比較頭痛的供應(yīng)鏈管理問題，牛魔系烤串采用了客如云供應(yīng)鏈2.0系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了從采購、加工、配送到庫存管理的全鏈路提效。總部可以針對不同門店類型配置配送價(jià)格，規(guī)劃路線；提升門店報(bào)貨、驗(yàn)收效率，各門店也可根據(jù)每日銷量、用量智能預(yù)估采購量，同時(shí)實(shí)現(xiàn)多層級、多維度的食材監(jiān)管，控制成本減少浪費(fèi)。
開啟數(shù)字化之后，牛魔系烤串單個(gè)門店收銀時(shí)間縮短80%，配送成本共計(jì)降低了3倍，500多家門店的對賬效率縮短至6小時(shí)，在黎海波看來，產(chǎn)品、口感是“地基”，數(shù)字化則是牛魔系烤串能夠在一年內(nèi)門店猛漲的關(guān)鍵。
放緩腳步，或者躺平，等待更好的時(shí)機(jī)，是很多商家的選擇，但也有一些商家在困境中尋找機(jī)會點(diǎn)，換了一種方式發(fā)力，最終實(shí)現(xiàn)了逆襲增長，華南連鎖品牌第9味老上海餛飩就是一個(gè)典型案例。
第9味老上海餛飩總部位于珠海，在華南地區(qū)小有名氣，2020年、2021年，兩年之間新開門店量達(dá)300家，遍布華南華中地區(qū)。通過采訪交談，我們了解了第9味品牌逆勢增長的秘密。
首先是主攻品牌力塑造。第9味創(chuàng)始人林先生認(rèn)為，品牌力是消費(fèi)者選擇的一個(gè)關(guān)鍵因素。市場“低谷期”無法提升營業(yè)額，那就從提升品牌認(rèn)知度入手，讓更多用戶記住并對第9味產(chǎn)生好感。第9味先是和奧運(yùn)冠軍達(dá)成合作，隨后開啟了時(shí)下流行的短視頻和直播營銷、品牌形象進(jìn)行第三代升級等等，事實(shí)證明這些都為后期門店擴(kuò)張打下了基礎(chǔ)。
其次，注重標(biāo)準(zhǔn)化，包括產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和加盟管理SOP流程打造。疫情改變了消費(fèi)者的習(xí)慣，其中就包括消費(fèi)者對于食材安全的重視更強(qiáng)烈了。除了品牌經(jīng)年累月積累下來的信任感之外，從根本上建立更嚴(yán)格的食材安全體系，讓品牌無形中具備了差異化優(yōu)勢，也給了消費(fèi)者更多進(jìn)店消費(fèi)的理由。當(dāng)然，對于第9味來說，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化不僅能嚴(yán)格把控食品安全，更能大幅提升效率。
再者就是跟上數(shù)字化的腳步。雖然經(jīng)營的是老上海餛飩，但第9味的經(jīng)營思路卻很“新”。除了“月月有新品”的營銷活動(dòng)，第9味還與客如云合作，門店使用客如云智能收銀機(jī)，采用年輕人更易接受的小程序掃碼點(diǎn)餐，顧客可以在座位上直接掃碼選擇餐品，無需收銀臺排隊(duì)等待，提升門店點(diǎn)餐效率。
從2020年初到2021年底，兩年時(shí)間第9味迎來門店擴(kuò)張爆發(fā)期。短時(shí)間內(nèi)大量開店離不開總部的連鎖管理能力。與客如云合作后，第9味對加盟商的管理能力得到了飛速提升，總部可通過后臺隨時(shí)查看各加盟店實(shí)時(shí)營業(yè)數(shù)據(jù)、經(jīng)營情況，對門店?duì)I收了如指掌，也能做全景式數(shù)據(jù)洞察，為門店匹配靈活的商品促銷及會員營銷活動(dòng)，這也解釋了為什么2021年下半年，第9味品牌可以出現(xiàn)“四天開五店”、“三店連開”等集中開業(yè)小高潮。
正如訪談中一位商家老板所說，餐飲市場的經(jīng)營環(huán)境一直沒那么好，如果只盯著外部環(huán)境那生意沒法做了，“當(dāng)你學(xué)會忽視它，把不好的大環(huán)境當(dāng)成一種常態(tài)，理性冷靜地找準(zhǔn)自己的方向反而更有可能比別人跑得更快更遠(yuǎn)。”
除了牛魔系烤串、第9味老上海餛飩，很多區(qū)域知名連鎖品牌如正餐品類的東大方·傳統(tǒng)蘇杭味、海鮮米線的開創(chuàng)者靈芝妹子、特色炸貨小吃佟源記炸肉等，都在通過自己的方式尋找逆勢增長的機(jī)會，他們的實(shí)踐也證明了堅(jiān)持長期主義，就能在復(fù)雜的行業(yè)走勢中找到確定性，創(chuàng)造更大的價(jià)值。
