1 什么在阻礙一家沙拉店的發(fā)展？一家連鎖沙拉品牌的老板最近正犯愁一件事，一位經(jīng)常來(lái)吃堂食的顧客突然給他家的外賣產(chǎn)品提建議。顧客表示，外賣他一般喜歡點(diǎn)的產(chǎn)品和來(lái)這里堂吃會(huì)有不同，在不同的場(chǎng)景下就會(huì)選擇他們不同的套餐產(chǎn)品。老板聽完突然意識(shí)到，自己原先對(duì)于顧客需求的理解僅限于各業(yè)態(tài)內(nèi)，卻并不真正了解每個(gè)顧客完整的用戶畫像。

對(duì)此，老板也很無(wú)奈，“我們自己分析的時(shí)候有障礙，很麻煩，相當(dāng)于數(shù)據(jù)沉淀在不同的渠道上，我們得從這些渠道上把數(shù)據(jù)錄下來(lái)之后做成一個(gè)整體，再做分析。”盡管餐飲業(yè)的智能系統(tǒng)軟件市場(chǎng)盛行，人們開始重視數(shù)據(jù)的應(yīng)用，但仍然避免不了大部分仍然使用傳統(tǒng)手工方式管理門店的餐飲企業(yè)。就算像這位沙拉店老板一樣已經(jīng)開始了智能化方面的運(yùn)營(yíng)，但依然不能完全打通企業(yè)內(nèi)部管理的數(shù)字化。信息孤島，數(shù)據(jù)分散，這些成了影響餐企發(fā)展的壁壘。尤其是類似沙拉店一樣講求高效率的快餐業(yè)態(tài)。2“輕快餐”行業(yè)壁壘待破除在餐飲業(yè)較高速的發(fā)展中，快餐業(yè)增幅最為突出，已占據(jù)整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)45%的份額，屬于高頻業(yè)態(tài)，尤其近些年茶飲、甜品、小吃店等品牌的崛起，快餐的概念逐漸盛行，快餐模式變得更輕便、快捷。

前不久，美團(tuán)推出了美團(tuán)收銀快餐版，主要針對(duì)快餐運(yùn)營(yíng)管理模式做了深度分析，設(shè)計(jì)出了一套更適合快餐業(yè)態(tài)的產(chǎn)品解決方案。“因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，業(yè)務(wù)過(guò)于分散，比如像店內(nèi)訂單、外賣、在線支付等業(yè)務(wù)，數(shù)據(jù)不聚合，導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)分析過(guò)于復(fù)雜。”美團(tuán)收銀團(tuán)隊(duì)看到了桎梏快餐商家經(jīng)營(yíng)效率和業(yè)態(tài)發(fā)展的因素。痛點(diǎn)一：快餐不“快”  相對(duì)其他業(yè)態(tài)，快餐門店通常具備顧客用餐時(shí)間短、翻臺(tái)快、運(yùn)營(yíng)快的特點(diǎn)。因?yàn)楫a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、量化生產(chǎn)，中央廚房基本解決了大部分產(chǎn)品生產(chǎn)加工問(wèn)題，到了門店端，后廚簡(jiǎn)單復(fù)熱、切配，基本效率都是很高的?？墒菫楹握f(shuō)現(xiàn)在快餐也變“慢”了？快餐排隊(duì)一定就是好現(xiàn)象嗎？喜茶排隊(duì)現(xiàn)象很長(zhǎng)一段時(shí)間后，其創(chuàng)始人表示排隊(duì)也是一種運(yùn)營(yíng)能力弱的表現(xiàn)，他也希望通過(guò)一部分合理的內(nèi)部運(yùn)營(yíng)工作減少排隊(duì)現(xiàn)象，帶給顧客更好的體驗(yàn)感。

大部分快餐門店可以做到快速出品，但前廳的效率并不高。比如點(diǎn)餐收銀以往需要3~5個(gè)步驟才能完成。這和點(diǎn)餐操作頁(yè)面有關(guān)，也和系統(tǒng)設(shè)計(jì)相關(guān)。美團(tuán)收銀快餐版本改善了前廳點(diǎn)餐結(jié)賬步驟，只需掃碼點(diǎn)餐、掃碼買單兩步，顧客都可以自助完成，避免訂單錯(cuò)漏。也因?yàn)楦鷷?huì)員系統(tǒng)的打通，高峰時(shí)要忙瘋的收銀員也不用再跟顧客反復(fù)溝通有無(wú)會(huì)員卡、優(yōu)惠券、積分等內(nèi)容。因?yàn)辄c(diǎn)餐結(jié)賬都實(shí)現(xiàn)了極簡(jiǎn)化，一天幾百單的快餐門店，每一單比以前可以節(jié)約近數(shù)秒，更適合快餐的快節(jié)奏，對(duì)于特別是一些連鎖企業(yè)，長(zhǎng)期算下來(lái)節(jié)省的時(shí)間和人力也很可觀。痛點(diǎn)二：  客單低、成本高，利潤(rùn)薄  被商業(yè)地產(chǎn)綁架、食材價(jià)格上揚(yáng)、人工成本飆升，原本就薄利多銷的快餐業(yè)態(tài)被壓的喘不過(guò)氣。“哪兒有什么利潤(rùn)空間？相比其他正餐等業(yè)態(tài)，我們客單這么低，人工、房租等成本一樣少不了，求快？越快還越出錯(cuò)。”一位快餐店老板的日常抱怨，快餐市場(chǎng)規(guī)模大，拿到手里的營(yíng)業(yè)額卻不盡如人意，這也造成了快餐店的高死亡率。常規(guī)餐飲門店毛利率在50%~75%之間，而快餐類相對(duì)較低。美團(tuán)收銀此次的升級(jí)版一方面通過(guò)點(diǎn)餐支付環(huán)節(jié)減少了前廳的人力成本，可以做到每6~8張桌臺(tái)1名服務(wù)員；另一方面采購(gòu)端也通過(guò)智能要貨出貨系統(tǒng)，提升采購(gòu)數(shù)量的準(zhǔn)確率，采購(gòu)人員不再需要經(jīng)驗(yàn)估算，減少對(duì)庫(kù)管員的依賴，可以相對(duì)減少食材成本的浪費(fèi)。

店家負(fù)責(zé)人通過(guò)APP端口，隨時(shí)查看、采購(gòu)、驗(yàn)貨，幫商家可以迅速發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)對(duì)后端工作做出調(diào)整和判斷，保證前廳的順利運(yùn)營(yíng)，也減少了很多管理成本。痛點(diǎn)三：  模式復(fù)雜，數(shù)據(jù)難分析  快餐往往面臨著外賣、堂食、線上訂單等多種經(jīng)營(yíng)模式。這就考驗(yàn)餐廳內(nèi)的數(shù)據(jù)系統(tǒng)是否可以做到數(shù)據(jù)聚合。升級(jí)后的美團(tuán)收銀快餐版可以實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，打通了外賣、會(huì)員、在線支付端，可以向商家提供完整的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)。同時(shí)他們將美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)APP端接入收銀系統(tǒng)。做到了點(diǎn)餐支付即評(píng)價(jià)，即結(jié)賬后的用戶可以實(shí)時(shí)評(píng)價(jià)，商家也可以根據(jù)這一單的情況，結(jié)合數(shù)據(jù)和顧客評(píng)價(jià)做出綜合分析判斷。

痛點(diǎn)四：  連鎖品牌發(fā)展快速，管控難  因?yàn)橛兄峁┑蛢r(jià)位的品質(zhì)服務(wù)的特性，快餐只有追求規(guī)模效應(yīng)才能在市場(chǎng)中生存和發(fā)展，因此實(shí)行連鎖加盟經(jīng)營(yíng)，成了快餐企業(yè)發(fā)展的必由之路。復(fù)制性強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，擴(kuò)張快的快餐企業(yè)可以很順利的走在連鎖化之路上，然而當(dāng)規(guī)模變大時(shí)，加盟店等的增加也導(dǎo)致快餐連鎖企業(yè)管控難度增加。考慮到總部對(duì)于連鎖門店的實(shí)時(shí)監(jiān)控問(wèn)題，美團(tuán)收銀團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)了直營(yíng)、加盟的混合管控系統(tǒng)，可以做到一部分店強(qiáng)管控、一部分弱管控。

美團(tuán)收銀快餐版同時(shí)升級(jí)了新的報(bào)表功能，連鎖總部和門店查詢數(shù)據(jù)統(tǒng)一視角，總部可以及時(shí)掌握門店經(jīng)營(yíng)情況。同時(shí)，在報(bào)表方面區(qū)分不同角色，分為面向店長(zhǎng)、管理人員和老板等，解決不同層級(jí)的不同需求。解決了上面這些痛點(diǎn)，快餐業(yè)可以在標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、簡(jiǎn)單化的原則下，建立起一套專業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)管理模式，實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)張。就像很多餐飲人曾提到的，社會(huì)化分工下，以后的餐廳，只需要在擅長(zhǎng)的領(lǐng)域做擅長(zhǎng)的事，專心做好產(chǎn)品就好了，而其他事情，交給系統(tǒng)操心。3 快餐等企業(yè)的未來(lái)正被它改變有人說(shuō)一家成功的餐飲企業(yè)一定要具備三方面的能力：產(chǎn)品創(chuàng)新力、團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力以及數(shù)據(jù)運(yùn)營(yíng)能力。尤其是在智能化時(shí)代，數(shù)據(jù)成了企業(yè)管理者做決策的根本依據(jù)。美團(tuán)收銀系統(tǒng)經(jīng)過(guò)不斷升級(jí)迭代，目前已成長(zhǎng)為行業(yè)引領(lǐng)者，保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。行業(yè)發(fā)展已經(jīng)離不開數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)。而效率的提升和人力成本的降低，需要從系統(tǒng)中找答案。此次針對(duì)快餐業(yè)態(tài)的系統(tǒng)升級(jí)中，通過(guò)聚合收銀，餐廳的支付數(shù)字化也在逐步升級(jí)。

美團(tuán)11月22日發(fā)布的第三季度財(cái)報(bào)顯示，第三季度新業(yè)務(wù)及其他收 入35億元，同比增長(zhǎng)達(dá)471.3%，延續(xù)了上期財(cái)報(bào)超過(guò)400%的高增長(zhǎng)；變現(xiàn)率由6.8%提升至21.1%。其中，美團(tuán)在餐廳管理系統(tǒng)（RMS）及供應(yīng)鏈解決方案的相關(guān)業(yè)務(wù)，在2018年三季度均實(shí)現(xiàn)了高速增長(zhǎng)。美團(tuán)收銀團(tuán)隊(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，后續(xù)還會(huì)聚焦其它快速增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，深度打磨產(chǎn)品服務(wù)，助力餐飲行業(yè)發(fā)展。“我們要把餐廳經(jīng)營(yíng)的方方面面都數(shù)字化，才能把供給側(cè)數(shù)字化。事實(shí)上要把餐廳數(shù)字化做完，還得把餐廳的上游逐步做起來(lái)。通過(guò)把各個(gè)鏈條、各個(gè)環(huán)節(jié)逐步數(shù)字化之后，做到供給側(cè)也數(shù)字化。”美團(tuán)王興認(rèn)為，只有供給側(cè)數(shù)字化和需求側(cè)數(shù)字化結(jié)合，這個(gè)數(shù)字經(jīng)濟(jì)才完整，整個(gè)鏈條才能打通。未來(lái)的餐飲行業(yè)發(fā)展，一定是在實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)據(jù)化的基礎(chǔ)上。