餐飲行業(yè)的成本分析是對我們經營現場的還原，對于成本管理有著重要的意義。成本分析中，餐飲老板應該特別關注原材料的采購、原材料的價格、原材料的用量分差，那這些數據如何獲?。靠咳斯び涗?、整理么？當然不！下面結合供應鏈管理系統的應用價值，為大家一一解讀。
餐廳成本分析之原材料的采購解讀：
解讀原材料的采購信息，我們需要對種類、數量、金額進行分析。比如：食品類采購了多少種、非食品類采購了多少？分別的占比是多少？
同時，還需要聚焦到每一個類別里具體的原材料采購情況。比如：肉類，采購最多的五花肉，那么五花肉的用量與上一期的采購占銷比有沒有發(fā)生變化？具體是銷售結構發(fā)生了變化，還是出現了原料的質量問題？對于采購量大的原材料，我們也可以優(yōu)化采購渠道。
以圖中數據為例，企業(yè)本月原料采購金額為29765元，共計采購389種品項；其中肉類采購金額最高9872元，低耗類采購金額最低2500元，肉類中通脊采購金額最高2432元。
那么我們可以分析每一種品類具體的采購信息。
餐廳成本分析之原材料的價格解讀：
大家都知道采購的價格是影響毛利的關鍵因素，我們應該對當期各原料品項采購價格波動情況進行解讀，重點對異常價格進行數據呈現。
如果您已經應用了天財商龍供應鏈管理系統，可在后臺的報表中心中清晰的看到門店采購價格環(huán)比表，可將本期采購價格與上期采購價格進行差異對比，可及時掌握品項的采購價格變化。
以圖中數據為例，本月價格上漲的原材料有5種，其中韭菜漲幅最高，達到了80%，牛肉、桂魚漲幅其次，均超過了10%，需要加以關注；本月價格下降的原材料有兩種，建議根據漲幅情況，合理設置銷售結構。
根據原材料的波動表我們可以看出，哪些原材料上漲了，漲幅最高的是多少。漲幅的情況再結合菜品的銷售，在保證毛利的情況下，考慮菜品的下牌或者限量。同理，也可以根據漲幅的情況，合理設置銷售結構。
餐廳成本分析之原材料的分差解讀：
通過原材料的分差解讀，我們能夠清晰看到存在浪費的原材料有哪些（負分差），哪些原材料產生了節(jié)約（正分差）。
像天財商龍供應鏈管理系統中的基于標準BOM的生產成本分差比對功能。通過組合加工單，既可以實現生產成本核算，也可以實現生產成本管控，控制生產環(huán)節(jié)中的原料浪費。但如果供應鏈管理系統中沒有BOM的支持，就無法計算出生產消耗原料的理論量，也無法形成理論與實際的對比分差，只能進行生產成本核算。這樣就不能對生產成本及生產環(huán)節(jié)中原材料浪費的情況進行監(jiān)督、監(jiān)管。
以圖中數據為例，本月價格存在浪費原材料有80種，存在節(jié)約的原材料有20種，其中浪費原材料最多的為五花肉，需要檢查五花肉所涉及到的菜品的投量情況及五花肉的品質等，找出原因；節(jié)約原材料最多的為蝦仁，需重點關注蝦仁的兩期盤點數據準確性及成本卡合理性。
我們可以通過對金額和數量進行排序，再結合原材料的使用情況，成本卡的合理性等對分差進行分析。
原材料在使用的過程中，肯定會出現損耗，但是損耗需要有合理范圍，最重要的找到問題的源頭。從而解決問題。需要注意的是，對于正分差的重視程度一定要高于負分差，原因之前分享過，忘記了的再翻翻老文吧。
供應鏈管理系統對于餐飲企業(yè)的成本管控工作起著重要的作用，遠不止上邊所提到這幾點，如果您的企業(yè)正面臨著采購、庫存管理、生產加工、門店成本控制等等方面的難題，歡迎點擊頁面右側或底部“天財商龍”售前客服了解更多。
