三流的企業(yè)讓老板賺錢，二流的企業(yè)讓員工賺錢，一流的企業(yè)讓客戶賺錢。讓大家都賺錢的前提是企業(yè)要有利潤。餐飲業(yè)提高利潤的途徑有四個：提升營業(yè)額、提升毛利、降低成本、降低費用。眾所周知，當今餐飲企業(yè)大幅度提高營業(yè)額很難，只能通過提高毛利、管控成本等策略來獲取更多的利潤。
餐企提高利潤的途徑
成本管控一直是餐飲老板們關(guān)注的話題，尤其是在今年疫情的沖擊下，大家不得不通過有效的節(jié)流，增加企業(yè)的核心競爭力。眼下大多數(shù)餐飲企業(yè)，都想去做成本管控，但是很多老板往往不知道怎么去做。想要做成本管控首先我們需要知道，成本管控是在管什么？
關(guān)于成本管控這一概念，每個老板心中可能有自己的理解，但是萬變不離其宗。成本管控說到底管的就是“原材料”在采購、制作、出品過程中的“量”，管的就是我們的原材料在餐企每一個環(huán)節(jié)的周轉(zhuǎn)。
知道了成本管控是什么之后，我們就要想，做好成本管控這件事需要哪些人呢？以往很多餐企有一個誤區(qū)，企業(yè)想去做成本管控，把廚師長叫來，給其下指標，從而達到成本管控的目的，但我們說成本管控不是后廚一個部門，廚師長一個人的事情，既然我們管的是原材料在各個環(huán)節(jié)的量，那各個環(huán)節(jié)涉及到的人員，都是要參與的，其中包括但不限于采購、供貨商、廚師長、店長、吧臺主管、各檔口負責人等等，可以說成本管控是企業(yè)每一個員工都要參與的，他跟我們企業(yè)每個人息息相關(guān)。
知道了成本管控是什么，需要哪些人之后下一步是什么？有了目標，有了人員，下一步我們就要執(zhí)行了，那我們餐飲企業(yè)如何去做成本管控呢？天財商龍成本管控運營中心，通過多年的客戶服務(wù)經(jīng)驗，總結(jié)出了六步成本管控法。
成本管控真相——成本核算方法，成本核算方法是對成本計算的原則。
想要做好成本管控，首先我們需要知道餐飲企業(yè)的成本核算方法是什么樣的，一般常用的核算方法有兩種，一種是對實際成本的核算，也就是我們餐企常說的倒擠的方法；一種是對理論成本的核算，通過標準成本卡，結(jié)合菜品銷量，計算出每個原材料的理論成本，而這兩者之間的差異就是我們常說的理論成本與實際成本之間的損益，成本管控的核心也是管理其中之間的損益。
常規(guī)成本的核算方法
成本管控真相——成本管控基礎(chǔ)，成本管控是企業(yè)經(jīng)營的根本保障。
知道了成本核算的方式之后，下一步需要了解，成本管控的基礎(chǔ)是什么，具體管哪些關(guān)鍵的節(jié)點，這些關(guān)鍵的節(jié)點對于成本管理又有哪些意義。整個成本管控的過程，覆蓋原材料流向的方方面面，從門店報貨、到門店采購、到門店入庫、到門店備餐、到門店銷售、到投料制作、到菜品出品、到門店盤點，這些節(jié)點中都蘊含著成本管控需要管理的過程，這些節(jié)點簡單來說就是我們常說的一個門店的進銷存的過程，這個過程我們都該關(guān)注些什么呢？它包括我們的采購、驗收、餐前準備、制作出品、盤點管理等等。
餐飲企業(yè)的進銷存
成本管控真相——基礎(chǔ)資料整理，基礎(chǔ)資料整理是做好成本管控的根本。
提到基礎(chǔ)資料，可能很多老板會說，基礎(chǔ)資料不就是每個原材料的品名，這個我們企業(yè)的信息里面都有，有什么需要重點注意的呢。其實不然，我們在跟客戶溝通的過程中發(fā)現(xiàn)，很多客戶往往就是因為基礎(chǔ)資料沒有規(guī)范統(tǒng)一，比如南北方名稱叫法不一致，品項單位不統(tǒng)一，導(dǎo)致給后面的成本管理造成了麻煩。
舉個例子，臘肉本來一袋是200克，因為包裝更換，一袋變成了350克，但是成本卡沒有及時更改，還是保留一袋的投量，那無形之中就增加了企業(yè)的理論成本，同時也會影響整體的成本核算，所以基礎(chǔ)資料的整理對于企業(yè)來說是至關(guān)重要的，那關(guān)于基礎(chǔ)資料的整理我們需要注意什么呢？
如何做好原材料基礎(chǔ)資料梳理
除了品項基礎(chǔ)資料的整理之外，我們還需要對供貨商的資料進行梳理，其中包括，供貨商的基礎(chǔ)檔案，供貨商的三證信息，供貨商的供貨類型，供貨商的結(jié)賬方式，以及供貨商的考核標準，便于我們后期與供貨商進行對賬及對供貨商進行考核，那一份完整的基礎(chǔ)資料應(yīng)該是什么樣子呢？
完整的基礎(chǔ)資料示意
成本管控真相——成本卡擬定，成本卡是保證每道菜品出品的穩(wěn)定性與可控性的依據(jù)。
餐飲企業(yè)要實現(xiàn)成本管控，其實就是一場從粗放管理到精細化管理的革命，在這個過程中，菜品成本卡是成本管控的基礎(chǔ)，尤其在中餐企業(yè)中菜品標準成本卡顯得至關(guān)重要。“菜品標準成本卡” 就是廚師數(shù)據(jù)管控的突破口。但是我們以前見過很多客戶的成本卡，他上面寫著油適量，鹽少許，我們說那根本就不是標準的成本卡。廚師依靠這樣不完整的成本卡，也無法去做標準化的制定，那我們該如何制定一道菜品的成本卡呢？
以回鍋肉為例：
第一步：回鍋肉由哪些原材料構(gòu)成，其中可能包括五花肉、蒜苗、辣椒、鹽、醬油等各種調(diào)料。
第二步：我們依據(jù)出品與口味分別計量原材料投量，我們可以將其分為主料、輔料及調(diào)料。那對于回鍋肉來說，主料即五花肉，輔料為洋蔥、辣椒，調(diào)料即調(diào)味的各種調(diào)料。
第三步：根據(jù)計算的投料，梳理成本卡。
最后，我們就能得到回鍋肉的完整成本卡了。
成本卡案例
成本管控真相——成本管理方法，成本管理過程中的一切方法落地都在現(xiàn)場。
回歸一下經(jīng)營現(xiàn)場，會發(fā)現(xiàn)在現(xiàn)場還需要管理很多節(jié)點。但是這些管理還是圍繞著門店報貨、門店采購、門店入庫、門店備餐、門店銷售、投料制作、菜品出品、門店盤點，說白了還是對原材料流轉(zhuǎn)節(jié)點的管理，可是門店的原材料那么多，該從何管起呢？
1、成本管理方法：權(quán)重原材料管理
這就提到了我們常說的一種方法“權(quán)重原材料管理”，300斤牛肉肯定比300斤白菜成本高得多，所以我們優(yōu)先對權(quán)重原材料進行管理，何為權(quán)重原材料呢？我們對其有幾個關(guān)鍵定義：①用量大的原材料；②難以儲存的原材料；③采購困難的原材料；④采購價格高的原材料；⑤出成率低的原材料，我們需要針對這些原材料進行重點管理。
2、成本管理方法：采購性價比管理
大家思考一個問題，是27元/斤的牛肉便宜還是30元/斤的牛肉便宜呢？價格更低的一定更便宜嗎？我們需要測算一下。
經(jīng)過測算我們發(fā)現(xiàn)采購上價格低了3元，實際投產(chǎn)每斤多花了7.5元，你以為你賺了，實際上已經(jīng)虧的不行啦。所以，在這個過程中，我們一定要做好采購性價比管理，那如何做好采購性價比建設(shè)呢？可以從這幾方面入手：①采購渠道建設(shè)；②供貨商篩選；③采購標準建設(shè)；④原材料驗收標準執(zhí)行；⑤市場詢價機制建設(shè)。
3、成本管理方法：預(yù)貨管理
廚房庫存決定企業(yè)毛利率，廚房庫存越高企業(yè)毛利率越低，那么如何減少庫存提高企業(yè)毛利率呢？首先要從采購計劃入手，如何能做到今天采購的原材料恰好能夠賣完？這里就可以通過以銷訂購的經(jīng)營模式去合理地安排采購計劃，堅決不能亂開菜和下單，提前規(guī)劃明天、下周以及下個月的菜品銷量，通過銷量來合理地安排原材料采購計劃。
以水煮魚為例：
預(yù)貨管理案例
如何科學(xué)的進行預(yù)貨管理？需要考慮菜品的銷售結(jié)構(gòu)及次日銷售計劃綜合設(shè)計。
計算公式：菜品銷售占比*計劃營業(yè)額/菜品售價*菜品原料成本卡配量
計算結(jié)果：21.25%*32000元/68元*260g =26000g/500 =52斤
有一家主營湘菜的中餐店，憑借老板之前開店的經(jīng)驗和自身的優(yōu)勢，很快便得到當?shù)仡櫩偷母叨日J可，但每月月底財務(wù)人員核算利潤時，老板看到利潤時總是愁眉苦臉，感嘆道：“辛辛苦苦一個月，每天的營業(yè)額也都挺好的，可為什么總是不掙錢呢？”最后找到了原因：原來企業(yè)菜品種類過多，導(dǎo)致每天采購的原材料種類和數(shù)量都較多，對于銷量不好的菜品依舊堅持每天準備原材料，最后都是扔掉或者給員工做員工餐。
成本管控真相——成本分析會，經(jīng)營成本分析會是經(jīng)營現(xiàn)場的還原復(fù)盤。
成本分析都分析哪些關(guān)鍵數(shù)據(jù)呢？我們依舊可以圍繞著“進銷存”的原則進行解讀，“進”包括總采購金額，采購價格波動等數(shù)據(jù)；“銷”包括菜品銷售結(jié)構(gòu)占比，耗用損益情況分析；“存”包括庫存結(jié)余情況，滯銷情況等數(shù)據(jù)分析。
01、采購數(shù)據(jù)解讀
對于采購數(shù)據(jù)的解讀，對于采購量大的可進行重點關(guān)注，對于采購價格的波動要及時進行匯總，核算毛利變化，以下為一家餐廳的采購波動數(shù)據(jù)：
02、銷售數(shù)據(jù)解讀
1）銷售結(jié)構(gòu)分析
成本分析有時也會對菜品的銷售層面產(chǎn)生直接影響，讓我們看看下面的例子。某家餐廳有兩道菜品——土豆牛肉和辣子雞丁。土豆牛肉的毛利率是60%，辣子雞丁的毛利率是70%。如果本月我的目標毛利是65%，但是我只銷售土豆牛肉，那肯定是達不到的，賣出不同數(shù)量的土豆牛肉和辣子雞丁組合，餐廳的綜合毛利潤大相徑庭。餐廳經(jīng)營者可以列出每個菜品的標準成本和實際銷量，根據(jù)毛利率推出最優(yōu)的成本結(jié)構(gòu)，與之對應(yīng)的自然就是最優(yōu)銷售組合，這就是我們常說的菜品銷售結(jié)構(gòu)的分析。
2）原料損益分析
有比較才有差異，比較的標準就是菜品研發(fā)之初制定的菜品成本標準卡。成本標準卡不僅可以保證菜品標準化，也是成本控制的有效工具。當實際成本與標準成本出現(xiàn)差異時，餐廳經(jīng)營者需要思考兩方面的問題。
①成本標準卡的制定是否合理。在菜品研發(fā)之初，肯定存在一些考慮不周的情況。因此，在制作成本標準卡的過程中，會依據(jù)與實際成本對比的偏差值不斷進行修正，讓成本標準卡盡可能準確。建議餐廳經(jīng)營者在推出新菜品時，挑選一兩個門店進行測試，每日進行比對和調(diào)整。
②實際操作中的偏差。操作中的不確定性，導(dǎo)致中餐的標準化難度較大，實際成本不太可能跟成本標準卡完全一致。因此，在制定成本標準卡時，餐廳經(jīng)營者需要根據(jù)實際情況制定一個合理的誤差范圍。一旦實際誤差超出了合理誤差范圍，餐廳經(jīng)營者應(yīng)分析是供應(yīng)鏈出了問題，還是員工操作不規(guī)范。如果是員工的操作問題，說明餐廳的員工培訓(xùn)工作需要改進。如果是供應(yīng)商以次充好，導(dǎo)致原材料凈料率下降，就該為其敲響警鐘了。
03、盤存數(shù)據(jù)解讀
許多門店單純追求高額的銷售和利潤，卻往往忽視日常的庫存管理，造成原材料庫存大量積壓的情況，形成資金呆滯，影響其周轉(zhuǎn)和原材料的滯銷，導(dǎo)致后期商品的損耗，不利于門店后期的運作和發(fā)展。所以我們要在保證門店正常運營的前提下，合理控制庫存，掌握庫存量的動態(tài)，適量訂貨，避免超儲或缺貨，減少庫存空間占用，加快資金周轉(zhuǎn)來提高門店的銷售能力。這里面涉及兩個關(guān)鍵指標：
1）庫存可用天數(shù)
庫存可用天數(shù)，對于企業(yè)的庫存管理來說具有非常重要的意義，物料周轉(zhuǎn)的速度代表了餐企利益的測定值。下表為庫存周轉(zhuǎn)分析案例，一般重點關(guān)注周轉(zhuǎn)最慢的前10名原材料：
2）滯銷庫存
滯銷庫存即長期不用的原材料，對于此類原材料要及時清理，一方面避免過期浪費，另一方面減少企業(yè)資金占用。下表為滯銷庫存案例，一般按照使用部門進行劃分，予以重點關(guān)注。
成本管控是餐飲企業(yè)生存與有序經(jīng)營發(fā)展的血液，營業(yè)成本的控制直接影響到餐飲企業(yè)的利潤最大化，從而影響餐飲企業(yè)的生存經(jīng)營與發(fā)展，所以，加強成本管控成為餐飲管理企業(yè)的一個重要部分，也是每位老板所需學(xué)習(xí)的必修課，相信數(shù)字化運營下的成本管控，會給大家提供更多的管理思路。
