中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2014年3月，限額以上餐飲企業(yè)（通常指年營收達200萬元以上的餐飲企業(yè)）收入結(jié)束持續(xù)14個月負增長，取得4.2%的增幅，并在4月繼續(xù)走暖。營業(yè)額的回暖讓餐飲界微微放下了一點心，但是這是否代表餐飲業(yè)真的好起來了呢？記者進行了調(diào)查。
高端餐飲轉(zhuǎn)型路途依舊茫茫
從餐飲第一股的湘鄂情轉(zhuǎn)型就可看到高端餐飲的迷茫，接連跨越幾個行業(yè)轉(zhuǎn)型，最后確定高科技大數(shù)據(jù)行業(yè)，“一些高檔餐飲的轉(zhuǎn)型有兩個方向性的問題。”上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華分析說，一是降了高管的工資，違背了餐飲業(yè)“以人為本”的本意；二是又將高端菜“一鍋端”了，也不符合特色經(jīng)營的特點。這就導致其在餐飲的道路上非常不順，最終只能轉(zhuǎn)向跨界經(jīng)營。
從餐桌到高科技，看起來八竿子打不著的轉(zhuǎn)型，從一個側(cè)面反映了餐飲業(yè)目前的困境。中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2013年全國餐飲收入2.5萬億元，同比增長9%，增速創(chuàng)21年來最低值，甚至低于國際金融危機前后。在嚴峻的背景下，一些餐飲企業(yè)對刷卡手續(xù)費等費用也開始“錙銖必較”。記者近日在上海市場走訪發(fā)現(xiàn)，一些小飯店開始暫停刷卡消費，只允許現(xiàn)金買單，就是為了節(jié)省下刷卡后給銀行的部分手續(xù)費。“先是不能刷卡，不久后就紛紛關(guān)店了，仿佛pos機損壞成了虧損前的征兆。”上海市民王先生說，自己所在的商圈去年至今，不少家餐飲企業(yè)都已經(jīng)關(guān)門。
大眾餐飲人氣好成本限制難盈利
盡管高峰期大眾餐飲排隊的人不少，可真正賺錢的企業(yè)卻不多。成本的困擾讓餐飲業(yè)陷入“看起來很美”的困境。
對于餐飲業(yè)而言，房屋租金是最大的成本壓力。特別是現(xiàn)在商業(yè)的租金，三年一調(diào)整的合約，到今年上海很多企業(yè)都面臨調(diào)整，有些區(qū)域甚至一調(diào)就上漲30%，這部分讓很多餐飲企業(yè)都難以承受。金培華說，和去年相比，上海餐飲業(yè)的人工漲了15%至20%，租金也漲了10%左右。金培華介紹，去年上海餐飲企業(yè)利潤率是3%至5%，今年上半年平均可能只有兩點幾。“去年上海監(jiān)測的餐飲企業(yè)中，有三分之二在虧損邊緣，估計今年這個數(shù)字還會增加。雖然看起來消費在增加，但不少餐飲企業(yè)并沒有盈利。”
“現(xiàn)在餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，高檔餐飲比較多，呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。”博蓋咨詢董事總經(jīng)理高劍鋒認為，在此輪行業(yè)洗牌之后，如果能形成大眾餐飲占據(jù)主導，中低端餐飲合理補充的紡錘型，才算是真正降下了目前餐飲業(yè)的“虛火”。
創(chuàng)意餐廳受歡迎回頭客卻少
經(jīng)常外出用餐的消費者不難發(fā)現(xiàn)，如今在林立的餐館中，“小而精”的特色餐飲場所備受追捧，相反面積大但無特色的餐館開始被消費者冷落。記者在一家商業(yè)綜合體看到，由于暑假的到來，盡管不是周末，餐飲區(qū)幾乎每家餐館門前都排起了等候用餐的長龍。隨著大眾化餐飲時代的到來，上萬平方米的餐飲企業(yè)幾乎不見蹤影，數(shù)千平方米的餐館也逐步減少，取而代之的是單店在幾百平方米的“小而精”的特色店、連鎖店，這已經(jīng)成為餐飲發(fā)展的新趨勢。
而公眾津津樂道的還有那些創(chuàng)意十足的餐廳，黃太吉的店面漂亮，薛蟠烤串有俊男美女，西少爺肉夾饃有北漂IT男的心酸，還有背詩就送菜的餐廳。但這些都只給食客第一次踏進的機會，真正吸引食客第二次踏進餐廳的還是飯菜的好吃程度。如果一家餐廳沒有回頭客，生命力注定不會長久。前幾年火爆的黑暗主題餐廳正是如此，抱著新奇、好玩的態(tài)度去品嘗者眾多，但它像是一陣風飄過，沒有?？?，更沒有死忠粉。
其實，這些創(chuàng)意餐廳和“吃100返20”無任何差別，是一種營銷手段，也是餐飲業(yè)的噱頭。想要把餐飲業(yè)做出彩，這是一堂必修課。
而這些特色餐廳究竟好不好，很多人往往因為一個因素而下結(jié)論，忽略了那些看不見但十分重要的地方，例如服務(wù)、餐單更新速度、停車位問題，等等。這是記者采訪不到的環(huán)節(jié)，這是食客看不到的角落，這是創(chuàng)業(yè)者不愿說出的秘密。記者了解到的某個火爆餐廳，號稱“眾籌”其實只是因為創(chuàng)業(yè)者資金不足，找朋友湊了一些錢。這并不是必然的因果聯(lián)系，但被隱藏的創(chuàng)業(yè)故事影響人們的判斷。
專家：高端餐飲大眾餐飲一齊發(fā)展
所以從內(nèi)里來看，即使餐飲業(yè)的營業(yè)額提升了，但是餐飲業(yè)的發(fā)展情況依舊算不得好轉(zhuǎn)起來，而中國吃網(wǎng)·綠滿家餐飲咨詢專家覺得，要想恢復餐飲業(yè)的活力，勢必還是要努力地把高端餐飲和大眾餐飲的發(fā)展雛形確定下來，不要一直原地踏步，留下根本問題不解決。高端餐飲的轉(zhuǎn)型存在一定的困難，店面要大要精裝要有足夠的服務(wù)人員等是非常龐大的開支，轉(zhuǎn)型大眾成本壓力無法承擔，但是要跨界就需要仔細思考自身是不是合適，湘鄂情的轉(zhuǎn)型是前車之鑒，如何擺脫這種不上不下的位置是最要緊的。而分析高端餐飲危機原因，無非是國家政策影響，這在一段時間內(nèi)影響到高端餐飲，但從長遠來看，危險中也有機遇，淘汰掉那些依靠表面東西生存的高端餐飲，真正的有創(chuàng)新意識，“小而精”的高端私房菜開始凸顯，有稀缺的食材，還有特殊的菜式，這些都是讓消費者欲罷不能的好手段，再來，擁有好品牌和消費者基礎(chǔ)的高端餐廳在度過這段困難其后必定會十分迅速的恢復市場，這場市場洗禮后，想必留下來的都是有真材實料的好餐廳，這些特色餐廳顯然在競爭這塊上要少不少壓力，畢竟各有長處。不妨學習小南國等高端餐飲那樣，原本的高端品牌不完全放棄，適當縮減，同時推出附屬品牌。
而相應(yīng)的，大眾餐飲的生意很紅火，但不能盲目發(fā)展，一定要發(fā)展處自己的特色，有針對性的著重細分市場，對準目標消費群體，不要陷入同質(zhì)化的競爭。而針對成本等問題，只能盡量增加營業(yè)時間和內(nèi)容，將非正餐時間利用起來，學習高端餐飲在環(huán)境和服務(wù)等方面的優(yōu)勢，為消費者營造舒適的環(huán)境，針對年輕人不按時間來的飲食規(guī)律，可以推出下午茶等辦法吸引消費者，力圖創(chuàng)新，保持餐廳的本質(zhì)，做好食材好味道。
新聞2：餐飲小時代到來回歸老杭家常菜
商務(wù)餐飲遇冷，最受傷的菜系就是粵菜，對食材的特殊要求和廣廚工資的高企讓很多粵菜館不得不將消費定位在中高檔，如今這些粵菜館不得不考慮轉(zhuǎn)型的出路。
相比于在店招上明確打出粵菜特色的餐館，一些特色不太明顯的時尚餐廳的日子反而好過一點，正所謂“船小好調(diào)頭”，反正本來就沒有明確的主打菜系，所以如何將菜式調(diào)整得接地氣便成了這些餐廳經(jīng)營者思考的問題。頗為巧合的是，最近幾個月，老杭州家常菜在杭城餐飲店的出鏡率急劇增高，像三鮮湯、干炸帶魚、糖醋排骨、熏魚等更是在多家時尚餐廳出現(xiàn)，并成為這些餐廳的熱門菜。
在武林商圈的喜鵲餐廳，熏魚、鹵大腸等老杭州家常菜的點擊率相當高，幾乎達到每桌必點的程度。餐廳負責人告訴記者，餐廳的設(shè)計風格比較時尚，但消費定位在大眾，推出老杭州家常菜的目的就是以實惠的價格吸引消費者光顧，“這些老杭州家常菜很有群眾基礎(chǔ)，價格又便宜，消費者就不會望而卻步了。
”他說。
位于石橋路的禾記三鮮湯不僅在大廳獨具匠心地設(shè)計了一面“杭州方言墻”，也開始大手筆推廣老杭州家常菜，“我們店最有特色的就是三鮮湯了，這道菜遵循杭州人家最傳統(tǒng)的做法，發(fā)皮曬干再發(fā)，魚圓、肉圓都手工自制，每天能賣三十多碗。”餐廳負責人說，“另外，像糖醋排骨、香干肉絲這樣的老派家常菜現(xiàn)在也很受歡迎。”
莫干山路上的九間堂，原來是商務(wù)餐廳，如今轉(zhuǎn)型為文化創(chuàng)意餐廳，該店的干炸帶魚受到消費者的一致好評，杭城某餐飲連鎖集團負責人品嘗后說：“真沒想到，干炸帶魚做得那么好。”他還稱，自己考察了多家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這道家常菜做得相當不錯，“由此可見餐飲經(jīng)營者如今對大眾消費有多么上心。”
業(yè)內(nèi)人士認為，老杭州家常菜向來具有扎實的群眾基礎(chǔ)，價格普遍比較實惠，在餐飲市場向大眾消費高歌猛進的今天，這些老菜重出江湖對于招徠顧客有著無可比擬的感召力，“無論怎樣，這些老菜的存在不光可以讓消費者重新品嘗和認識杭菜，在某種程度上也能適當拉低人均消費，對貼近大眾起到一定的作用。”他說。
新聞3：高端餐飲降價轉(zhuǎn)型止住跌勢受青睞
數(shù)據(jù)今年3月，限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上）營業(yè)收入結(jié)束了持續(xù)14個月的負增長，取得了4.2%的增幅，并且有繼續(xù)走暖的趨勢。
方向餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價廉；通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費者提供更便捷的服務(wù)。
“廚師放下了炒勺，摸起了鼠標鍵盤”，這是對高端餐飲企業(yè)“湘鄂情”轉(zhuǎn)型之路的生動描述。7月1日晚間，“餐飲第一股”湘鄂情發(fā)布公告，公司更名為“中科云網(wǎng)”，以體現(xiàn)其公司向“大數(shù)據(jù)”的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)型。專家表示，從“高富帥”到“店小二”，高端餐飲企業(yè)在經(jīng)歷了痛苦轉(zhuǎn)型之后，在今年上半年開始回暖；這也從側(cè)面證明，餐飲業(yè)只有走上大眾餐飲、親民餐飲的路線，才能走出困境“活”出精彩。
轉(zhuǎn)型：放低身段“活”出精彩
記者走訪發(fā)現(xiàn)，此前不少高端餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型后，讓更多的顧客回歸。記者走訪俏江南的銀河店發(fā)現(xiàn)，用于商務(wù)宴請的圓桌并無顧客，而用于親朋小聚的4人小桌大部分已經(jīng)坐滿。正在用餐的王小姐告訴記者，“價格下來以后，東西也物有所值，購物逛街累了之后，或是朋友小聚，平民化的‘高端’的確是不錯的選擇。”
此外，團購不僅是吸引顧客的營銷手段，更是“放下身段”的重要體現(xiàn)，也因此贏得了顧客的“芳心”。記者在大眾點評網(wǎng)上搜索發(fā)現(xiàn)，“小南國”在本市推出的278元4人套餐，目前已有1327人購買；498元套餐已有673人購買，折扣分別達到了6.8折和7.2折；售價85元的100元代金券，也相當于打了8.5折。
展望：大眾餐飲潛力可挖
中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，去年中國餐飲業(yè)營業(yè)總額2.5萬億，同比年增長率只有9%，這是20年來增速最慢的一年。尤其明顯的是，限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上）全線負增長。從“高富帥”到“店小二”，餐飲企業(yè)經(jīng)歷了痛苦轉(zhuǎn)型，在今年上半年已經(jīng)開始回暖。最新數(shù)據(jù)顯示，今年3月，限額以上餐飲企業(yè)營業(yè)收入結(jié)束了持續(xù)14個月的負增長，取得了4.2%的增幅，并且有繼續(xù)走暖的趨勢。
“去年高端餐飲企業(yè)收入下降，是多年來餐飲市場結(jié)構(gòu)不合理和高端餐飲發(fā)展過熱的結(jié)果；餐飲業(yè)只有走大眾餐飲、親民餐飲的路線，才能走出困境。”市烹飪協(xié)會會長季寶華表示。某高端餐飲店長劉先生告訴記者，去年最慘的時候，每天只有一兩桌客人。從高端轉(zhuǎn)向“平民化”，雖然是無奈之舉，但是隨著顧客的回顧，企業(yè)的生存至少有了保障。今年上半年，他的店實現(xiàn)“扭虧為平”，說明大眾餐飲的確有很大潛力可挖；利用團購等營銷手段，通過“好吃不貴”來吸引消費者，也讓整個行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。
業(yè)內(nèi)人士表示，畢竟“民以食為天”，吃飯和百姓生活密不可分，從這個角度上講，餐飲業(yè)永遠是朝陽行業(yè)。未來餐飲業(yè)在完善服務(wù)的基礎(chǔ)上，還要積極“擁抱”互聯(lián)網(wǎng)，大力推進電子商務(wù)，通過降低成本、提高競爭力，讓老百姓吃得更加物美價廉；通過開拓社區(qū)餐飲、外賣訂餐等細分市場，利用現(xiàn)代信息手段，為消費者提供更便捷的服務(wù)。
