餐飲5萬億產(chǎn)業(yè)大升級的戰(zhàn)爭正式打響，供應鏈再次成為各方力量爭搶的高地。
2023年，中國餐飲總收入達到52890億元，同比增長20.4%；但另一面，卻是餐飲業(yè)高達百萬量級的閉店數(shù)量。餐飲業(yè)在復蘇增長和瘋狂內(nèi)卷中極致拉扯，這背后，是整個餐飲產(chǎn)業(yè)的大升級，跟上升級節(jié)奏的餐飲企業(yè)正享受著行業(yè)增長的紅利，慢人一拍的商家則被甩出競爭圈。
▲圖源：AI作圖
在這個過程中，供應鏈成為產(chǎn)業(yè)升級和餐飲品牌提升競爭壁壘的關鍵一環(huán)。本篇文章，將從供應鏈視角挖掘餐飲業(yè)競爭的變化和風向，和大家攜手迎戰(zhàn)2024。
01、從前端搏殺到后方圍堵，得供應鏈者得天下
餐飲供應鏈迎來高光時刻。
在老鄉(xiāng)雞、蜜雪冰城等品牌的招股書中，老鄉(xiāng)雞的一體化產(chǎn)業(yè)鏈，實現(xiàn)了從養(yǎng)殖端到餐桌的全方位品質(zhì)保障；蜜雪冰城觸達海外的供應鏈網(wǎng)絡，為品牌和門店搭起端到端的供應鏈體系。
再看2023年的價格戰(zhàn)、規(guī)模戰(zhàn)， 在各大品牌依靠低價策略突圍，建起千店、萬店連鎖事業(yè)版圖的路上，供應鏈也是各大品牌手中的核心利器。
▲圖源：老鄉(xiāng)雞官微
透過各大品牌的發(fā)展路徑，我們不難看到餐飲品牌之間的戰(zhàn)爭，已經(jīng)從前端的產(chǎn)品、營銷延伸到了后方的供應鏈。且相對于前端的激烈搏殺，后方的供應鏈暗戰(zhàn)看似無形，卻影響深遠。
在餐飲界看來，供應鏈就如同戰(zhàn)場上的戰(zhàn)壕和后方物資，在戰(zhàn)爭中輸送戰(zhàn)力，躲避炮火，是戰(zhàn)場上的火力通道，亦是戰(zhàn)士們的保護屏障。
02、供應鏈的“邊界感”弱化，深度專注成品牌標簽
在餐飲品牌競爭從前端延伸到后方的同時，餐飲供應鏈服務商的業(yè)務正嘗試從B端延伸到C端。2023年，我們看到以往隱藏在餐廳后廚的供應鏈企業(yè)開始在C端消費市場動作連連。
比如龍王豆?jié){，作為專注豆?jié){類目下的頭部供應鏈服務商，創(chuàng)立于1998年的龍王豆?jié){一直活躍于B端市場，在近兩年開始推出IP聯(lián)名營銷并打造多款C端新品，打入消費者的日常早餐場景。
再比如同樣在B端市場以品類聚焦大殺四方的圣農(nóng)，接連推出了脆皮炸雞、嘟嘟翅等多款爆品，BC聯(lián)手成就圣農(nóng)的“雞肉品類超級品牌”的標簽。
從B端到C端，B端供應鏈的“邊界感”逐漸弱化，這預示著什么信號？對B端餐飲商家又將產(chǎn)生怎樣的影響？對此，餐飲界(canyinj.com)鶴九分析：一是C端市場藏著供應鏈企業(yè)的“第二曲線”，近兩年，預制菜、新派速食等產(chǎn)品在C端的火爆無不預示著B端供應鏈企業(yè)在C端的大有可為，吸引著B端供應鏈企業(yè)的目光向C端轉移。
▲圖源：小紅書截圖
二是用C端影響力反哺B端服務，且C端影響力對B端服務的反哺已經(jīng)得到充分驗證。在龍王豆?jié){以“K同款豆?jié){”為流量密碼打開C端市場時，龍王豆?jié){的B端客戶也在享受“K同款”帶來的流量賦能和品質(zhì)背書價值；無獨有偶，活躍于BC兩端市場的逮蝦記，通過和鍋圈食匯、海底撈“聯(lián)名”定制產(chǎn)品的策略，“品牌化”的供應鏈企業(yè)在推動BC兩端的相互賦能。
且在這些供應鏈企業(yè)身上，餐飲界(canyinj.com)還觀察到一個關鍵表現(xiàn)——專注，即專注于某一領域的業(yè)務形成“品類=品牌”的普遍認知，比如“白羽雞=圣農(nóng)”、“豆?jié){粉=龍王”等，這無疑強化了這些品牌的頭部效應，進一步為BC兩端的相互賦能助力。
03、打造自身即背書，品質(zhì)供應鏈大殺四方
當餐廳產(chǎn)品包裝、宣傳海報上出現(xiàn)越來越多的“逮蝦記聯(lián)名”、“圣農(nóng)出品”、“龍王品質(zhì)”，我們可以明顯地感覺到，用B端供應鏈打造產(chǎn)品標簽成為餐飲商家招攬生意的新手段。它的底層邏輯是餐飲消費的變化，消費者希望吃到更安全、健康的餐品，甚至看到更明確的品質(zhì)保證，這倒逼餐飲商家追本溯源，將供應鏈鍛造成手里的一張王牌。
對此，餐飲企業(yè)已經(jīng)摸索出了兩大主要路徑。
一是如上述所言，直接“引用”優(yōu)質(zhì)第三方供應鏈，以第三方供應鏈的影響力為品質(zhì)做背書，這在餐飲業(yè)已經(jīng)很常見。
一方面，“看得見”的品牌影響力影響著BC兩端的選擇。餐飲界(canyinj.com)走訪調(diào)研了一些涉及豆?jié){粉經(jīng)銷商及餐飲企業(yè)經(jīng)營者了解到，龍王豆?jié){被多次提及，其產(chǎn)品品質(zhì)獲得了眾多好評。在他們看來，“龍王豆?jié){”品牌本身就是品質(zhì)供應鏈的一大標簽。
另一方面，龍王豆?jié){被業(yè)界高度認可的安全生產(chǎn)執(zhí)行標準，就是消費者眼中“看得見”的“安全”。在龍王豆?jié){的公開信息中，我們看到，當行業(yè)普遍將菌落總數(shù)控制在國家標準的1/3（約10000 cfu/g）時，龍王將這一指標降到國標的1/30（約300 cfu/g）以下。
相比速溶豆粉及豆奶粉的國標，龍王豆?jié){更多以嬰兒配方奶粉的標準開展生產(chǎn)。龍王豆?jié){產(chǎn)品品質(zhì)先后獲得歐盟BCS、國際SGS IP非轉基因、中綠華夏、中國質(zhì)量認證中心等多個國家多重有機綠色非轉基因認證……品質(zhì)的基礎是安全，安全的保障是標準。
頭部供應鏈企業(yè)領先于行業(yè)平均水平的生產(chǎn)標準，就是餐飲品牌為消費者提供的“看得見”的品質(zhì)背書。
二是供應鏈透明化，讓營養(yǎng)和健康“看得見”。和頭部第三方供應鏈合作的優(yōu)勢還在于它們的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，圣農(nóng)從養(yǎng)殖到生產(chǎn)再到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，龍王豆?jié){從種植到研發(fā)生產(chǎn)再到餐飲端/零售端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，讓每一只雞、每一包豆?jié){粉都實現(xiàn)了有本可溯、有源可查，實現(xiàn)從源頭來保障穩(wěn)定的品質(zhì)。
同樣的邏輯還被運用到了自建供應鏈中。頭部茶飲品牌喜茶在其《2023年度報告》中提到，在品質(zhì)供應鏈方面，喜茶持續(xù)深入上游茶園、果園、牧場和工廠，以嚴格的品質(zhì)標準規(guī)范原料的種植、生產(chǎn)和制作。這便是喜茶發(fā)出“真奶”、“真茶”倡議，將“真奶”、“真茶”打造成品質(zhì)差異化壁壘的根基。
種種跡象表明，“供應鏈+品質(zhì)”的風潮在餐飲業(yè)愈演愈烈，這將驅(qū)動餐飲企業(yè)和供應鏈企業(yè)產(chǎn)生更緊密的合作，也驅(qū)動餐飲企業(yè)不斷完善、升級供應鏈架構。
04、從“自有”到“第三方”，將細分優(yōu)勢力量聚合成超級供應鏈
誠如很多頭部餐企，在自建中央廚房的同時，依然會擇選優(yōu)質(zhì)第三方供應鏈合作，為什么？除了上述提到的雙向賦能、品質(zhì)背書外，頭部第三方供應鏈在各自細分領域的領先表現(xiàn)，也是餐飲品牌看中的關鍵優(yōu)勢。
所以，我們可以在一家餐企的供應鏈上看到在自有中央廚房外，還有圣農(nóng)的白羽雞、龍王的豆?jié){粉、千味央廚的小油條、信良記的小龍蝦等等，它們一起聚合成超級供應鏈，成為餐企增長路上的強勁動力。
在各大餐企看來，聚焦戰(zhàn)略下成長起來的頭部供應鏈企業(yè)，在各自的領域有著不替代的優(yōu)勢。二十余年聚焦于“有機、綠色、非轉基因”豆?jié){粉的匠心；開發(fā)16道工序4大關鍵節(jié)點創(chuàng)新工藝升級的技術創(chuàng)新；實現(xiàn)5秒溶解速度，蛋白質(zhì)含量達40%以上，菌落群數(shù)降低到1/30國標的高標準；以及持續(xù)優(yōu)化的獨有一體化豆飲產(chǎn)業(yè)鏈等等，決定了龍王豆?jié){在品質(zhì)、品控、服務等方面的優(yōu)勢，也決定了它在餐飲供應鏈服務領域的地位。
05、從“供應商”到“服務商”，提供多樣化解決方案
第三方供應鏈和餐飲品牌形成雙向賦能，還有一個非常重要的前提——“身份”變化。在各大連鎖餐企的運營體系中，第三方供應鏈不只是供應商，更是服務商；如今，優(yōu)質(zhì)的供應鏈企業(yè)提供的不只有食材，還有圍繞著食材的全鏈條解決方案。
那些貼著“xx品牌專供”的供應產(chǎn)品，是供應鏈企業(yè)為該品牌“量身定制”的產(chǎn)品。目前有20+家門店的某快餐連鎖品牌創(chuàng)始人李潛（化名）表示，之所以會和頭部供應鏈企業(yè)合作，就是希望“對方在提供食材供應、物流配送等基礎服務的基礎上，還能在定制供應、產(chǎn)品研發(fā)等方面提供一定的助力。”
有些餐飲企業(yè)，更是會選擇從“源頭”開始定制。手撕雞、豬肚雞商家的定制需求延伸到了雞種、出欄天數(shù)，以匹配不同菜品追求極致口感的訴求；細節(jié)如一杯豆?jié){，是有機、高蛋白？在種植端就已開始了“選品”；是低糖、無添加、原味、紅棗？則是攜手供應鏈的研發(fā)和生產(chǎn)端來共同推動產(chǎn)品的多樣化。
但不得不強調(diào)的是，從供應商到服務商身份轉變的背后，需要供應鏈企業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈模式的支撐。打開龍王豆?jié){的B端客戶群，里面既有伊利、蒙牛、達能等食品工業(yè)企業(yè)，也有吉野家、華萊士等大型連鎖餐企，匹配餐企不同產(chǎn)品架構和戰(zhàn)略發(fā)展的需求，龍王豆?jié){的“底氣”便來源于它的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式。
龍王豆?jié){自建16萬畝的大豆種植基地，亞洲頂尖的專業(yè)豆?jié){粉生產(chǎn)線，以及先進的產(chǎn)品研發(fā)中心……從供應到共贏，龍王豆?jié){的全產(chǎn)業(yè)鏈和一體化管理模式，讓餐飲企業(yè)實現(xiàn)從種植端開始篩選“口味”，從研發(fā)端開始定制產(chǎn)品的全鏈條供應鏈支持。
參某說
綜上，餐飲產(chǎn)業(yè)大升級的背后，亦是餐飲供應鏈的大升級。如果說產(chǎn)品、營銷等板塊決定了競爭壁壘的高度，那餐飲供應鏈就決定了競爭壁壘的厚度，沒有“厚度”支撐的高度是“脆弱”的，有了厚度加持的壁壘才更加穩(wěn)定、牢固。
未來，在餐飲品牌連鎖化持續(xù)縱深，價格戰(zhàn)持續(xù)加劇的背景下，優(yōu)質(zhì)供應鏈對餐企發(fā)展的價值將愈發(fā)明顯。屆時，曾經(jīng)隱于無形的供應鏈將化為有形的武器，助力餐飲品牌大殺四方，朝著行業(yè)增長的方向高速前進。
