對(duì)于很多餐飲人而言，2017年是近幾年來(lái)最為難熬的一年，當(dāng)然，也是一些餐飲人大玩特玩的一年。
2017，各種新品類層出不窮，像小龍蝦、潮汕牛肉火鍋，以及現(xiàn)下最為流行的鹵鵝、雜面條等。
新品類被寵上天，跟風(fēng)者自然多，而配套設(shè)施和水平不給力，大肆倒閉者也多，即使留下來(lái)的餐企，不死也被扒層皮。
餐飲圈盡管亂斗如此，卻仍有不少外行人摩拳擦掌、躍躍欲試，一旦瞅準(zhǔn)商機(jī)，便不惜投入大量人力、物力。
這些外行玩家左奔右突，東竄西跳，或憑創(chuàng)意，或憑模式，或憑實(shí)力，一頓頓亂拳打死不少老師傅。
同行的競(jìng)爭(zhēng)層次深入，外行的“亂入”，讓很多業(yè)內(nèi)人士頭疼不已。
那么，回看2017年都有哪些新看點(diǎn)？
看點(diǎn)一：新品類成就新品牌
2017年，很多餐飲人在選擇新品類與開(kāi)創(chuàng)新品牌之間，多傾向于前者。
由于品牌的打造需要更多的時(shí)間、需要嚴(yán)密的策劃布局和營(yíng)銷戰(zhàn)略，若一招錯(cuò)，滿盤皆輸，加之如今市場(chǎng)不景氣，消費(fèi)者紛紛“拔草”，打造一個(gè)新品牌，意味著要消耗更多的時(shí)間成本、冒更大的風(fēng)險(xiǎn)。
新品牌打造不易，但一些“老字號(hào)”、“老品牌”也不太平——面臨著兩大難題：
一是品牌老化。面對(duì)紛亂蕪雜的市場(chǎng)，老品牌一旦降低曝光率，顧客的認(rèn)知度也隨之降低，再加上服務(wù)跟不上，顧客的好感度降低，生意差就在所難免；
二是傳承問(wèn)題?，F(xiàn)在很多老字號(hào)都已后繼無(wú)人，不論是技術(shù)，還是職業(yè)素養(yǎng)，都沒(méi)有了以前的沉穩(wěn)與執(zhí)著。
于是，很多餐飲更愿意選擇通過(guò)新品類來(lái)創(chuàng)新，一些餐企找到新品類的差異化以后，乘勝追擊，凸顯優(yōu)勢(shì)，從而迅速崛起。
像風(fēng)靡2017的鹵鵝，異軍突起的有獅頭牌鹵鵝研究所、物只鹵鵝等；2017年的鄭州，雜面條成了新寵，這碗在自然災(zāi)害時(shí)期由張大力開(kāi)創(chuàng)的雜面條，兩個(gè)月就冒出400多家店，遍布鄭州大街小巷。
2017年的茶飲界，繞不過(guò)“喜茶”，一年時(shí)間，這個(gè)起源于廣東江門的飲品，以席卷之勢(shì)，在北京、上海、南京、杭州、蘇州接連開(kāi)店，風(fēng)頭甚是強(qiáng)勁；鑒于喜茶的熱度，餓了么和網(wǎng)易也來(lái)蹭，為“懟”喜茶，便開(kāi)了間“喪茶”店，雖然這個(gè)快閃店在上海僅開(kāi)四天，卻收獲一片好評(píng)。
這些都是新品類成就新品牌的經(jīng)典案例。
不過(guò)，以新品類打造新品牌，看似是捷徑，但多少有些劍走偏鋒，能否持久，如何持久，還需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證。
看點(diǎn)二：老品類的新玩法
打造新品類是一種玩法，而另一種，有一定積淀的老品類，2017年也有不少玩出了新花樣，像沙縣輕食、星巴克快閃店、海底撈外賣小火鍋，以及王老吉、同仁堂的涼茶實(shí)體店等，也都很出彩。
長(zhǎng)沙，有家“費(fèi)大廚辣椒炒肉”也算會(huì)玩的了。這個(gè)擁有19年歷史的老牌餐飲，之前名叫“同新”，后來(lái)聚焦自家傳承了兩代人的湘菜頭牌“辣椒炒肉”，則改其名。
名字一改，一道家常、人人會(huì)做的辣椒炒肉，被費(fèi)大廚帶到了一個(gè)新高度，以至于后來(lái)者抄襲模仿成風(fēng)，風(fēng)靡大江南北。
面對(duì)中國(guó)餐飲市場(chǎng)這場(chǎng)曠日持久的割據(jù)混戰(zhàn)，即便是肯德基、麥當(dāng)勞這樣的大佬也被弄得暈頭轉(zhuǎn)向，懵逼之后，再也坐不穩(wěn)釣魚(yú)臺(tái)了，紛紛出奇招。
肯德基推出極具中國(guó)本土特色的蓋澆飯，麥當(dāng)勞不僅賣起了米飯，還把在中國(guó)區(qū)的公司名稱改為“金拱門”。
可見(jiàn)，武功再高，也怕菜刀。
尋找新品類、開(kāi)創(chuàng)新品牌、解鎖新玩法，成了2017年餐飲的關(guān)鍵詞。
細(xì)心讀者可能會(huì)發(fā)現(xiàn)，這三個(gè)關(guān)鍵詞里，都有個(gè)“新”字，不免有疑問(wèn)：2017年，“新”字大行其道，2018年要是不玩些新東西，店鋪是不是都得關(guān)門大吉了？
對(duì)此，2017年圍繞“新玩法”玩得溜溜轉(zhuǎn)的費(fèi)大廚辣椒炒肉創(chuàng)始人費(fèi)良慧說(shuō)：“2017雖是‘新’的亂斗，但說(shuō)到底，餐飲是服務(wù)行業(yè)，玩再瘋，跑再遠(yuǎn)，始終要回歸到產(chǎn)品和服務(wù)上來(lái)；餐飲間的競(jìng)爭(zhēng)，在任何時(shí)候，都是產(chǎn)品與服務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)。”
去年，海底撈用10元毛肚欲割喉巴奴，而今年，巴奴則用鮮鴨血反攻海底撈，兩家針尖對(duì)麥芒，一個(gè)是服務(wù)至上，一個(gè)是產(chǎn)品主義，旁人看得一臉血，兩家卻都悶聲發(fā)大財(cái)。
巴奴與海底撈的恩怨情仇，實(shí)質(zhì)是產(chǎn)品與服務(wù)之爭(zhēng)——各自突出自身優(yōu)勢(shì)，錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)，走出差異化路線。
因此，圍繞餐飲的核心——產(chǎn)品與服務(wù)，費(fèi)良慧認(rèn)為，2017的關(guān)鍵詞是“新”，2018則是“穩(wěn)”——產(chǎn)品要穩(wěn)、服務(wù)要穩(wěn)、人才要穩(wěn)和擴(kuò)張要穩(wěn)。
產(chǎn)品要穩(wěn)
費(fèi)良慧說(shuō)，產(chǎn)品穩(wěn)，包含三個(gè)方面，一是食材供應(yīng)鏈要穩(wěn)，二是食材品質(zhì)要穩(wěn)，三是口味要穩(wěn)。
費(fèi)良慧說(shuō)：“費(fèi)大廚的菜品一直在升級(jí)，其實(shí)，每一次升級(jí)，都是對(duì)‘產(chǎn)品穩(wěn)’的一次考量，供應(yīng)不穩(wěn)，想點(diǎn)的菜經(jīng)常缺貨，會(huì)讓顧客有失落感，長(zhǎng)此以往，必定喪失客源；另外，食材品質(zhì)不穩(wěn)定，就會(huì)影響顧客體驗(yàn)感；再者就是操作工藝，操作不規(guī)范，不按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)，菜品的口味就不穩(wěn)定，今天一個(gè)口感，明天一個(gè)口感，肯定不行。”
服務(wù)要穩(wěn)
餐飲的本質(zhì)是服務(wù)，做好服務(wù)，也能提高顧客的“回頭率”。
在服務(wù)上，每個(gè)到費(fèi)大廚辣椒炒肉用餐的客人，都會(huì)聽(tīng)到服務(wù)員上前說(shuō)——
“您好，我們的菜品堅(jiān)持新鮮、味重好下飯，如您有任何不滿意，可以無(wú)條件為您退換，祝您用餐愉快！”
費(fèi)大廚的服務(wù)員，招手即來(lái)，服務(wù)熱情大方，即便到了中午用餐高峰期，也不見(jiàn)服務(wù)員有絲毫慌亂。
費(fèi)良慧認(rèn)為，用餐場(chǎng)景也很重要，就是一定要貼合產(chǎn)品和品牌的定位，給顧客以別樣的體驗(yàn)感，這也算是心理服務(wù)的一種。
湘菜小炒屬于家常菜，若說(shuō)農(nóng)家菜、土菜，也未嘗不可；在絕大多數(shù)顧客的認(rèn)知范疇里，吃家常菜、農(nóng)家菜的氛圍，要么在家，要么在農(nóng)家小院。
所以，費(fèi)大廚二十多家商圈店和社區(qū)店的裝修風(fēng)格，一律圍繞這個(gè)主題展開(kāi)：實(shí)木的桌椅、門口擺放的新鮮的蔬菜、竹燈籠、粗獷又不失婉約的青色墻磚。
這種清爽淡雅的裝修特色，讓人耳目一新，同時(shí)也改變了年輕人對(duì)家常菜館土氣的印象，費(fèi)大廚也因此吸引了更多的年輕化顧客。
人才要穩(wěn)
現(xiàn)在很多餐企的最大問(wèn)題，就是留不住人才。
往往是人員到崗幾個(gè)月，剛培訓(xùn)上手，就有離開(kāi)的情況。
費(fèi)良慧認(rèn)為，人才是企業(yè)立身的根本，建立高效的機(jī)制，是留住人才的關(guān)鍵，比如根據(jù)企業(yè)的定位，建立完善考勤制度、績(jī)效考核制度以及分工制度等。
做餐飲，本質(zhì)上是團(tuán)隊(duì)協(xié)同合作的一個(gè)過(guò)程，這就要求企業(yè)，一定要培養(yǎng)員工對(duì)公司理念和企業(yè)文化的認(rèn)同感。
費(fèi)良慧說(shuō)：“公司和人才，是個(gè)雙向選擇的過(guò)程，做事業(yè)，就是抱團(tuán)，只要公司設(shè)身處地為員工著想，不怕留不住人才。”
未來(lái)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，是人才的競(jìng)爭(zhēng)。
人才的能量很大，最關(guān)鍵的就是，能否在合適的崗位上，人盡其才；這也是很多餐飲老板的短板——只顧向前沖，而忽略了員工的感受。
擴(kuò)張要穩(wěn)
對(duì)于一家開(kāi)了十九年，開(kāi)店二十多家、傳承兩代人的餐廳，費(fèi)大廚辣椒炒肉并沒(méi)有急速擴(kuò)張，而是步步為營(yíng)。
費(fèi)良慧說(shuō)：“巴奴在今年才進(jìn)北京，沒(méi)有十足的把握，他們肯定不會(huì)貿(mào)然做出這個(gè)舉動(dòng)，而費(fèi)大廚出湖南的第一站，也是在一線城市，不過(guò)不是北京，而是深圳。”
湖南離深圳比較近，很多湖南人外出務(wù)工，深圳是首選，所以，湘籍務(wù)工人員可說(shuō)是遍布深圳。
對(duì)于家鄉(xiāng)的美食，很多外出人員都懷有眷戀之情，遇到如此地道的家鄉(xiāng)菜，常吃常去想是應(yīng)有的。
餐廳擴(kuò)張，不僅僅是選址的問(wèn)題，還要有配套的供應(yīng)鏈、管理制度以及人員，這幾點(diǎn)不考慮完善，擴(kuò)張無(wú)異于自殺式進(jìn)攻。
結(jié)語(yǔ)：
費(fèi)良慧說(shuō)：“湘菜的精髓是小炒，而小炒中最出名的菜品是辣椒炒肉，從這個(gè)意義上而言，辣椒炒肉就是湘菜的頭牌；小炒的精髓在于返璞歸真，所以，做辣椒炒肉一定要‘真’——真材實(shí)料，真心實(shí)意；真材實(shí)料說(shuō)的是產(chǎn)品，真心實(shí)意說(shuō)的是服務(wù)，最為關(guān)鍵的兩點(diǎn)做不好，無(wú)論餐廳開(kāi)在哪里、用什么玩法，都做不出品牌。”
遇上新品類的風(fēng)口，豬都能飛起來(lái)，但是，在千千萬(wàn)萬(wàn)個(gè)豬里，天蓬元帥只有一個(gè)；風(fēng)一停，必定死豬遍地。
所以，不要盲目去風(fēng)口跟風(fēng)，走穩(wěn)一些，把產(chǎn)品和服務(wù)做好，比啥都強(qiáng)。
