經(jīng)常有餐飲人發(fā)出“現(xiàn)在的餐飲不好做了，要是放前幾年早都把錢賺了”這樣的感慨。市場(chǎng)不景氣似乎成了很多人對(duì)這個(gè)行業(yè)的一個(gè)共識(shí)。
其實(shí)，不是餐飲越來(lái)越難做，而是你的餐飲越來(lái)越難做。
很多人都在吐槽說(shuō)餐飲難做，但是還有另外一波人極力看好這個(gè)行業(yè)，理由也很簡(jiǎn)單，四萬(wàn)億的大蛋糕，到現(xiàn)在還沒(méi)喂養(yǎng)出一個(gè)巨無(wú)霸來(lái)，那么競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開始啊。每個(gè)選手都有勝出的機(jī)會(huì)，廣闊天地大有所為。
至于你為什么覺(jué)得餐飲越來(lái)越難做呢？
01
你還在講規(guī)矩
別人已經(jīng)在玩套路了
餐飲行業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)經(jīng)歷了好幾個(gè)階段，從最初的解決溫飽發(fā)展到現(xiàn)在，要解決的問(wèn)題似乎越來(lái)越多了。
所謂高低只不過(guò)是看誰(shuí)廚藝更勝一籌，或者看誰(shuí)能多做幾道菜，或者看誰(shuí)身體硬朗能多熬一些年頭。傳統(tǒng)的餐飲講的是行業(yè)規(guī)矩，拼的是蠻力，賺的是辛苦錢。
后來(lái)越來(lái)越多的人進(jìn)入到這個(gè)行業(yè)，相對(duì)其他傳統(tǒng)行業(yè)市場(chǎng)的不斷萎縮和精細(xì)化，餐飲永遠(yuǎn)都是一塊14億受眾的大蛋糕，如果放眼全國(guó)，那就是60億的大市場(chǎng)，所以這個(gè)行業(yè)也呈現(xiàn)出了爆炸性的增長(zhǎng)。
而且年輕人開店往往不按套路出牌，因?yàn)槟贻p人最懂年輕人，所以搞抖音、玩直播，做DIY，玩花哨，把本來(lái)很便宜的菜品非要折騰到讓人吃不起，但是不得不承認(rèn)的是，市場(chǎng)的G點(diǎn)往往就在這里，誠(chéng)實(shí)本分沒(méi)人愛(ài)，套路滿滿奪人心。
時(shí)代在發(fā)展，環(huán)境在變化，消費(fèi)主體在改變，消費(fèi)理念在升級(jí)，消費(fèi)習(xí)慣在更新，你不更新就只能被行業(yè)淘汰。這正應(yīng)了那句話，時(shí)代要淘汰你，與你何干？
02
不僅要識(shí)食物，更要識(shí)時(shí)務(wù)
行業(yè)環(huán)境的變化，帶給餐飲人的新要求就是，不僅要識(shí)食物，還要識(shí)時(shí)務(wù)。這個(gè)時(shí)務(wù)就是認(rèn)清消費(fèi)主體，把握消費(fèi)趨勢(shì)，緊跟消費(fèi)潮流，適時(shí)作出改變。
比如抖音的爆紅之后，海底撈和coco等一大批餐飲企業(yè)立馬跟進(jìn)，打造抖音套餐，比如西安的摔碗酒，毛筆酥，再比如很多老餐飲店在新的消費(fèi)趨勢(shì)下，適時(shí)作出的品牌升級(jí)。
△比如正常的一碗粥，用這樣的方式
就可以做到讓別人吃不起的樣子
另一方面還要努力做好團(tuán)隊(duì)建設(shè)，找專業(yè)的人來(lái)做專業(yè)的事，或者找專業(yè)的團(tuán)隊(duì)來(lái)合作，讓利出去，自己做好自己最擅長(zhǎng)的一塊，深度挖掘內(nèi)在價(jià)值，建立起競(jìng)爭(zhēng)的壁壘，要用更加開放的心態(tài)來(lái)迎接未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)。
03
只抓顧客的胃不行
還要抓住顧客的心
現(xiàn)在全行業(yè)都在談消費(fèi)升級(jí)的概念，就餐飲行業(yè)而言我個(gè)人理解其核心主要是兩方面，一個(gè)是消費(fèi)觀念的變化，一個(gè)是消費(fèi)方式的變化。
消費(fèi)觀念的變化核心在于消費(fèi)主題的變化，現(xiàn)在的消費(fèi)主力已經(jīng)逐步由70后，80后轉(zhuǎn)向90后，00后，消費(fèi)對(duì)象都在變，餐飲行業(yè)哪有不變的道理。
我給很多餐飲人提供營(yíng)銷咨詢的時(shí)候都會(huì)反復(fù)強(qiáng)調(diào)一個(gè)問(wèn)題，那就是要做好顧客定位，清楚你的顧客群體是哪些人，然后研究這個(gè)群體，再確定產(chǎn)品口味，產(chǎn)品形式，產(chǎn)品定價(jià)，以及整個(gè)營(yíng)銷策略。
如果你的顧客是80后，那么搞情懷講故事可能會(huì)更有效果，但是如果針對(duì)的顧客是60后以及70后，那么健康養(yǎng)生或許就更具誘惑力了。
△摔碗酒，毛筆酥，土耳其冰淇淋
團(tuán)購(gòu)，外賣這些對(duì)新一代年輕人就餐方式造成影響，點(diǎn)評(píng)，自媒體，短視頻，直播、霸王餐等對(duì)他們的消費(fèi)行為的影響，要抓住他們，餐飲人必須先要了解這些平臺(tái)和方式，和他們的消費(fèi)行為無(wú)縫連接，才能擁有平等對(duì)話的機(jī)會(huì)。
總之一點(diǎn)，你要讀懂你的顧客，用心去鉆研你的產(chǎn)品和服務(wù)，尋找新的營(yíng)銷方式，以及產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式和傳播方式。這樣做出來(lái)的產(chǎn)品才會(huì)更具誘惑力。那些固守著傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)思維，將餐飲作為謀生的手段，不創(chuàng)新不求變，不懂得與時(shí)俱進(jìn)的人，最終會(huì)被行業(yè)的浪潮所打敗。
所以當(dāng)你覺(jué)得你的餐飲越來(lái)越難做的時(shí)候，你就應(yīng)該意識(shí)到，一場(chǎng)危機(jī)也許正向你走來(lái)。
來(lái)源：餐飲360診斷策劃
